Tauhu dan kuah kacang adalah antara gabungan makanan yang sangat popular dalam hidangan masyarakat Malaysia. Banyak menu tempatan seperti tauhu sumbat, gado-gado dan beberapa hidangan sayur menggunakan kombinasi ini.
Namun dalam satu kelas nutritional neuroscience yang saya hadiri pada tahun 2008, tauhu dan kuah kacang tiba-tiba menjadi topik menarik apabila pensyarah saya mengaitkannya dengan isu serapan zat besi dalam badan.
Apa yang saya dengar hari itu membuatkan saya melihat gabungan makanan ini dari sudut yang sedikit berbeza.
Kisah Dalam Kelas Nutritional Neuroscience
Tahun 2008. Kelas nutritional neuroscience berlangsung seperti biasa. Dr Haas masuk ke kelas dengan tenang seperti hari-hari sebelumnya.
Beliau merupakan pakar nutrisi dan diet yang banyak mengkaji kesan makanan terhadap fungsi otak manusia. Apabila nutrisi dikaji dari sudut kesannya kepada otak, bidang ini menjadi sangat menarik kerana ia mengaitkan makanan dengan prestasi mental, emosi dan fungsi kognitif.
Pada hari tersebut beliau memulakan kelas dengan satu cerita.
Katanya malam sebelumnya beliau makan malam di sebuah restoran Malaysia. Antara hidangan yang menarik perhatiannya ialah tauhu yang dimakan bersama kuah kacang.
Tiba-tiba beliau memandang ke arah saya lalu bertanya,
“Rizal, do you eat tofu with peanut’s gravy?”
Saya tersenyum dan menjawab,
“I used to. Not my favourite though.”
Di dalam hati sebenarnya ada sedikit debaran. Entah kenapa saya rasa soalan itu bukan sekadar soalan biasa.
Soalan Tentang Zat Besi
Selepas itu beliau bertanya lagi.
“Do you have issue with iron?”
Saya menjawab ringkas,
“Not to my knowledge.”
Dalam hati saya tertanya-tanya juga. Kenapa saya yang ditanya tentang perkara ini?
Rupanya soalan itu menjadi pembuka kepada satu penerangan yang sangat menarik tentang nutrisi.
Kandungan Phytates Dalam Kacang
Dr Haas kemudian menerangkan bahawa dalam kacang terdapat sejenis bahan yang dikenali sebagai phytates.
Phytates adalah sebatian semula jadi yang biasa terdapat dalam kekacang, bijirin dan beberapa jenis biji benih. Bahan ini sebenarnya bukan sesuatu yang asing dalam dunia nutrisi.
Namun phytates mempunyai satu sifat yang penting untuk difahami.
Ia boleh mengikat mineral tertentu dan mengurangkan serapannya dalam badan.
Antara mineral yang paling mudah terjejas oleh phytates ialah zat besi.
Gabungan Tauhu dan Kuah Kacang
Di sinilah kaitannya dengan tauhu dan kuah kacang.
Tauhu yang diperbuat daripada kacang soya sebenarnya mengandungi zat besi. Walaupun jumlahnya tidak setinggi daging merah, ia masih merupakan sumber zat besi bagi ramai individu yang mengambil makanan berasaskan tumbuhan.
Namun apabila tauhu dimakan bersama kuah kacang, situasinya menjadi sedikit berbeza.
Kuah kacang yang diperbuat daripada kacang tanah mengandungi phytates. Bahan ini boleh mengganggu penyerapan zat besi daripada tauhu apabila kedua-duanya dimakan bersama.
Ini bermaksud sebahagian zat besi yang sepatutnya diserap oleh tubuh mungkin tidak dapat dimanfaatkan sepenuhnya.
Kenapa Zat Besi Penting Untuk Otak
Dalam kelas tersebut, Dr Haas juga menerangkan tentang kepentingan zat besi kepada otak.
Zat besi memainkan peranan penting dalam pembentukan hemoglobin yang membawa oksigen ke seluruh badan termasuk ke otak.
Apabila badan kekurangan zat besi, beberapa kesan boleh berlaku seperti:
mudah letih
kurang fokus
sukar menumpukan perhatian
pening kepala
prestasi mental menurun
Dalam bidang nutritional neuroscience, zat besi sering dikaitkan dengan keupayaan kognitif dan kesihatan fungsi otak.
Sebab itu isu serapan zat besi bukan sekadar berkait dengan tenaga fizikal tetapi juga berkait dengan prestasi mental.
Bukan Larangan Makan Tauhu dan Kuah Kacang
Namun penting untuk difahami bahawa penerangan ini bukan bermaksud tauhu dan kuah kacang adalah makanan yang tidak sihat.
Gabungan ini masih merupakan hidangan yang lazat dan dinikmati oleh ramai orang.
Apa yang Dr Haas tekankan ialah situasi tertentu, terutamanya bagi individu yang mengalami kekurangan zat besi atau anemia.
Bagi mereka, mungkin lebih baik memberi perhatian kepada kombinasi makanan supaya serapan zat besi tidak terganggu.
Kesimpulan
Ilmu nutrisi bukan hanya tentang apa yang kita makan, tetapi juga tentang bagaimana kita menggabungkan makanan dalam satu hidangan.
Kadang-kadang kombinasi makanan boleh memberi kesan kepada bagaimana tubuh menyerap nutrien yang penting untuk kesihatan badan dan otak.
